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重庆火锅红皮书:食客无肉不欢最爱毛肚(图)

【发表时间:2019/10/9 13:33:49来源:】
重庆火锅店经营模式 重庆火锅店经营模式
重庆火锅配方来源 重庆火锅配方来源
消费者喜欢的火锅类型 消费者喜欢的火锅类型
消费者口味 消费者口味
商报图形 徐剑 制商报图形 徐剑 制

  消费者喜欢吃的荤菜

  毛肚 84.6%

  牛肉类 65.0%

  鸭肠 61.2%

  肫花

  51.4%

  消费者喜欢吃的素菜

  藕 68.0%

  金针菇 65.1%

  土豆 56.9%

  豆皮

  54.9%

  商报记者 侯佳

  重庆火锅整体规模如何?重庆人最爱吃的火锅菜品是啥?为摸清“家底”,重庆市火锅协会耗时一年半,选择协会会员企业、951家非协会会员火锅店以及2347名消费者为样本进行调查,并于日前发布《2014重庆火锅行业红皮书》。

  通过重庆市火锅协会大量实地考察及多个分析工具显示:截至2014年,我市共有火锅店约26300家,直接从业人员接近50万人。

  行业情况

  火锅店“单打独斗”占多数

  在对951个非火锅协会会员企业的调查样本中,以独立经营模式为主的重庆火锅店占比达到了61.6%;其次则是以连锁经营模式为主的重庆火锅店,占比为23.6%。调查显示,随着如秦妈、德庄、奇火锅这些大型重庆火锅企业越来越规范,创业者考虑更多的是通过加盟连锁经营的模式进入这个市场。

  被调查火锅店每日的营业额主要集中在1000~4000元之间,占比达48.7%;日营业额为8000元以上的火锅店占比为12.6%。火锅店的人员规模主要集中在10人及以下,占比为50.9%,其次是11~20人之间,占比为35.6%;30人以上的占比仅为3.5%。

  另外有76.7%的重庆火锅店表示他们的重庆火锅配方是独立研制、自主创新的;而从他处购买获得重庆火锅配方的占比也有12.4%;通过祖传秘方流传下来的重庆火锅配方占比仅有2.2%。

  消费特点

  无辣不欢,最爱冬天吃

  重庆火锅消费调查的2347个有效样本中, 有99.6%的消费者表示均吃过重庆火锅。其中男性和女性的占比分别为: 47.4%、52.6%。

  吃重庆火锅不沾辣的消费者仅有0.1%,而吃辣能力为一般辣和比较辣的占比相对较高,分别为:33.6%,39.7%。

  传统火锅和新派火锅之间,大众消费者更倾向于哪边?调查显示:消费者最喜欢吃的重庆火锅类型中,传统火锅依然无可争议地最受喜爱,其占比为50.6%;而喜欢新派火锅的占比仅为4.4%。

  另外,吃火锅季节之争在这里终于可以找到答案。数据显示:喜欢在冬天吃重庆火锅的占比达到了89.1%,夏天次之。

  无肉不欢,最爱烫毛肚

  重庆人对待火锅的态度就是任性。调查显示:83.2%的消费者表示,吃火锅的动力来源于自己想吃,就会去吃。消费者最喜欢的重庆火锅品牌是哪家?在被调查的重庆火锅品牌中,德庄、刘一手最受青睐,

  二者占比分别为43.7%和41.2%;其次是奇火锅和秦妈,两者的占比也分别达到了34.3%,33.7%。

  重庆火锅无肉不欢。消费者更喜欢吃重庆火锅中的肉类菜品,其占比为49.5%;而素菜类的菜品受欢迎程度相对较低,占比为14.1%;认为肉类,素菜类产品都可以的占比为36.4%。消费者最喜欢吃的荤菜类菜品是毛肚,其次是牛肉类菜品和鸭肠菜品。消费者最喜欢吃素菜类菜品则是藕,其次是金针菇之后为土豆和豆皮。

  消费者吃火锅最为看重的因素主要有两个,分别是“味道好有特色”、“菜品干净卫生新鲜”,二者占比分别为76.9%, 60.4%;值得注意的是,促销打折并不是影响消费者吃火锅的重要原因,占比仅为7.3%。

  业内声音

  火锅行业需突破三大问题

  “有特色”是盈利关键

  重庆市火锅协会认为,重庆火锅行业的未来发展,需要破解三个层面的问题:一是赢利模式的创新;二是突破利润的瓶颈;三是食品安全。

  火锅协会表示,由于重庆火锅的同质化现象愈发严重,特别是从菜品的样式到汤料的味道愈发相同。这对于重庆的火锅企业在盈利模式的创新上造成了不小的困难。在“红皮书”关于2014年重庆火锅消费调查中,有76.9%的被调查者表示,最希望看到是在味道方面有特色的重庆火锅。因此“有特色”是吸引消费者光临的最重要的砝码,也是重庆火锅企业盈利模式创新的关键。

(原标题:重庆有26300家火锅店 食客最爱烫毛肚)


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